Quelle plaque de cuisson choisir pour sa plancha ?

Le choix de la bonne plaque de cuisson est probablement ce qu’il y a de plus difficile lorsque vous cherchez à acquérir votre première plancha. Pourtant la plaque de cuisson c’est 90% de la qualité de la plancha, c’est la partie la plus essentielle d’une plancha.

Un petit cours de chimie "à la plancha"

Le terme de cuisson « à la plancha » ne signifie pas que l’on balance des aliments sur une plaque de cuisson. C’est une manière de cuire les aliments bien spécifiques, comme vous le savez déjà, dans la cuisine tout est histoire de chimie. Alors voici la théorie. Pour cuire « à la plancha », votre plaque de cuisson doit atteindre au moins la température de 250°C. A cette température se produit le phénomène de caléfaction, ou effet Leidenfrost. A une telle température, vous pourriez vous attendre à ce que les aliments carbonisent sur la plaque. En fait à une telle température, une très fine couche de vapeur va se former entre la plaque et le liquide contenu dans l’aliment. L’aliment est en sustentation sur cette vapeur (il flotte littéralement), ceci rend le transfert thermique plus lent. Ça permet aux aliments de cuire de façon homogène et de garder tous leurs goûts, sucs, tout en restant juteux. En maîtrisant la température de cuisson et le temps de cuisson,  on obtient une belle réaction de Maillard. La réaction de Maillard se déroule lors de la cuisson de l'aliment, il est responsable de la caramélisation de l'aliment. Les acides aminés et les sucres sont transformés en nouvelles molécules qui dégagent des arômes puissants. Ces deux réactions sont distinctes mais complémentaires. La qualité et la conductivité thermique de la surface de la plancha influencent à la fois la caléfaction et la réaction de Maillard. Une surface inégale ou une répartition inégale de la chaleur peut affecter la façon dont ces phénomènes se produisent.

Une bonne plaque de cuisson doit être robuste

Vous comprenez maintenant pourquoi la plaque est si importante. Elle doit supporter des températures très élevées sans se déformer. Elle doit avoir une parfaite répartition de la chaleur. Elle doit avoir suffisamment d’inertie thermique pour que la température ne baisse pas lorsqu’on met les aliments froids dessus. Elle doit se nettoyer facilement. Elle doit durer longtemps, longtemps. Une plancha devrait permettre de cuisiner « à la plancha ». Vous trouverez dans le commerce beaucoup d’appareils vendus sous l’appellation plancha qui ne rempliront pas leur promesse de cuisson.

Les différentes plaques de cuisson pour une plancha

Il existe des plaques de cuisson de toutes les matières : acier laminé, acier rectifié, acier émaillé, chrome dur, aluminium, inox, teflon, fonte émaillée et probablement d’autres. Les critères à prendre en compte pour une bonne plaque de cuisson sont :

• La répartition de la chaleur, est-ce que la plaque peut supporter des températures allant jusqu’à 350°C sans se déformer. La chaleur est-elle bien répartie ? L’inertie est-elle bonne, la température est-elle maintenue lorsque l’on pose des aliments dessus ?
• La résistance de la plaque, la plaque résiste-t-elle à la corrosion, résiste-elle aux chocs ? Combien d’années est-elle garantie ? L’entretien est-il facile ? Ne va-t-elle pas s’abîmer dans le temps ?
• La cuisson des aliments, les aliments seront-ils bien saisis ? N’adhérent-ils pas à la plaque ?
• La sécurité alimentaire, ça paraît évident, mais certaines matières ne sont pas compatibles pour une cuisson d’aliments et peuvent même être dangereuses.

Ma Plancha a sélectionné des fabricants et des planchas de haute qualité, leurs plaques sont naturellement de haute qualité également.

Les plaques en acier

Les plaques en acier laminé ou rectifé pour planchas sont fait d'un alliage de fer et de carbone de qualité alimentaire. Ce sont les plaques traditionnellement utilisées pour les planchas espagnoles comme les planchas Simogas mais l'acier au carbone est également utilisé pour les woks traditionnels, les braseros comme ceux de la marque Ofyr ou même certaines poêles. L'acier présente les avantages d'avoir une montée en température rapide et homogène, d'être réactive, d'avoir une assez bonne inertie à la chaleur. La plaque n'ayant pas de revêtement, elle est également très résistante et durable, vous pouvez tout faire directement sur une plaque en acier, même couper directement dessus. Leur entretien est aisé, après l'utilisation vous la déglacerez comme les autres plaques, puis il suffira d'ajouter un petit filet d'huile pour éviter la corrosion. En cas de corrosion, celle-ci sera superficiel et s'enlèvera facilement. Il est également conseiller de la rentrer ou au moins de la couvrir en hiver. Si vous respectez ces quelques conseils d'entretien, elle durera très longtemps puisque Simogas garantit ses plaques pendant 20 ans ! 

La principale différence entre l'acier laminé et rectifié est son épaisseur, une plaque en acier laminé fait en général 6mm d'épaisseur alors que la plaque en acier rectifié fait 12mm d'épaisseur. Une plaque plus épaisse a plus d'inertie mais sera moins réactive. La plaque en acier rectifié est ainsi conseillée pour une utilisation plus intensive.

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Les plaques en inox

La plaque en acier inoxydable offre des avantages intéressants mais possède en contrepartie des inconvénients par rapport aux autres types de plaque. Son principal avantage est qu’elle possède une grande résistance à la corrosion vue qu’elle ne rouille pas. Ceci en fait une plaque solide et durable. Son aspect métallique apporte une touche de modernité qui peut s’intégrer aussi bien dans une cuisine intérieure que sur la terrasse. Toutefois l’inox est un métal qui se raie facilement, ne comptez pas garder l’aspect miroir de la plaque neuve très longtemps. L’inox chauffe rapidement, c’est une plaque très réactive, cependant, elle a peu d’inertie et ne conduit pas très bien la chaleur, ce qui peut engendrer une température moins uniforme que sur une plaque en acier. La plaque est moins antiadhésive qu’une plaque en acier ou en fonte émaillée, selon ce que vous cuisinez, il peut être nécessaire d’huiler un peu la plaque. Elle est généralement facile à nettoyer, mais attention à la qualité de la plancha car l’inox est sensible aux variations de température et pourrait se déformer sous l’effet du choc thermique si la plaque n’est pas correctement renforcée. L’inox est souvent choisi pour ces qualités d’hygiène et sa compatibilité alimentaire, ceci est bien évidemment vrai, mais au niveau de l’hygiène, qu’on se rassure à plus de 200 °C il ne reste pas beaucoup de bactéries quelque soit la plaque. En résumé, la plaque en inox offre des avantages au niveau de l’entretien mais sera moins performante en niveau de la cuisson.

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Les plaques émaillées

Les plaques émaillées comme les plaques en fonte émaillée d'Eno ou de Forge Adour ont été développée pour éviter tous risque de corrosion. La fonte possède une grande inertie, c'est d'ailleurs en fonte que les anciens radiateur, poêle ou fer à repasser étaient fait. La grande inertie se fait au détriment de la réactivité, la chaleur est également répartie de façon moins homogène. L’émaillage permet d’offrir une bonne résistance à la plaque, empêche les aliments de coller à la plaque et offre une excellente sécurité alimentaire. Cependant, il s'agit d'un revêtement qui peut cassé rendant la plaque inutilisable. Ce revêtement va également rendre la cuisson et la réaction de Maillard moins efficace. Sans commencer un nouveau cours de chimie, l’émaillage consiste à déposer une couche de silice (comme du verre) sur le métal. Un émaillage de qualité offre une grande durabilité, une résistance aux rayures et aux agents chimiques et sont faciles à nettoyer. La qualité de la plaque va également dépendre de l’épaisseur de celle-ci ainsi que de la qualité de l’émaillage et le nombre de couche. Pour la petite histoire Eno est spécialiste de l’émaillage depuis plus d’un siècle ce qui vous assure une qualité exceptionnelle, garantie d’ailleurs à vie ! Attention néanmoins aux planchas avec plaques émaillées de mauvaises qualités, l'émail risquant de rapidement se détériorer et la plaque pouvant devenir impropre à la consommation, ce qui arrivera sur des planchas bon marché.

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Les autres plaques

Chrome dur, il s'agit de plaque en acier ayant subit un traitement au chrome pour la protéger de l'oxydation. C'est une plaque qui gardera son aspect initial à condition de bien la nettoyer. Une plaque en chrome dur doit être très épaisse. Ce sont des planchas très lourdes et très chères donc peu répondues. Elles possèdent une inertie incroyable mais prendront un certain temps à chauffer. Cela en fait une plancha très haut de gamme et mieux adaptée. à un usage intensif voire professionnelles. Ma plancha propose les planchas en chrome dur de 75 et 90 cm de la marque Simogas.

Plaque en téflon, que vous trouverez sur des modèles de table, en principe électrique. Il ne s’agit pas de vraie plancha car le téflon ne supporte pas des hautes températures.

En fonte, en principe la fonte sans traitement type émaillage, n'est pas certifié alimentaire. Faites donc très attention si vous achetez une plancha en fonte et fuyez celle made in china. 

Tableau récapitulatif