Une bonne plaque de cuisson pour cuisiner à la plancha

Quelle plaque de cuisson choisir pour sa plancha ?

Le choix de la bonne plaque de cuisson est probablement ce qu’il y a de plus difficile lorsque vous cherchez à acquérir votre première plancha. Pourtant la plaque de cuisson c’est 90% de la qualité de la plancha, c’est la partie la plus essentielle d’une plancha.

Un petit cours de chimie "à la plancha"

Le terme de cuisson « à la plancha » ne signifie pas que l’on balance des aliments sur une plaque de cuisson. C’est une manière de cuire les aliments bien spécifiques, comme vous le savez déjà, dans la cuisine tout est histoire de chimie. Alors voici la théorie. Pour cuire « à la plancha », votre plaque de cuisson doit atteindre au moins la température de 270°C. A cette température se produit le phénomène de caléfaction, ou effet Leidenfrost. A une telle température, vous pourriez vous attendre à ce que les aliments carbonisent sur la plaque. En fait à une telle température, une très fine couche de vapeur va se former entre la plaque et le liquide contenu dans l’aliment. L’aliment est en sustentation sur cette vapeur (il flotte littéralement), ceci rend le transfert thermique plus lent. Ça permet aux aliments de cuire de façon homogène et de garder tous leurs goûts, sucs, tout en restant juteux. Pour que cet effet se produise la température ne doit pas baisser, sans quoi la vapeur s’évaporerait et l’aliment brûlerait.

saumon à la plancha

Une bonne plaque de cuisson doit être robuste

Vous comprenez maintenant pourquoi la plaque est si importante. Elle doit supporter des températures très élevées sans se déformer. Elle doit avoir une parfaite répartition de la chaleur. Elle doit avoir suffisamment d’inertie thermique pour que la température ne baisse pas lorsqu’on met les aliments froids dessus. Elle doit se nettoyer facilement. Elle doit durer longtemps, longtemps. Une plancha devrait permettre de cuisiner « à la plancha ». Vous trouverez dans le commerce beaucoup d’appareils vendus sous l’appellation plancha qui ne rempliront pas leur promesse de cuisson.

Les différentes plaques de cuisson pour une plancha

Il existe des plaques de cuisson de toutes les matières : acier brute, acier émaillé, acier laminé, aluminium, inox, teflon, fonte émaillée et probablement d’autres. Les critères à prendre en compte pour une bonne plaque de cuisson sont :

  • La répartition de la chaleur, est-ce que la plaque peut supporter des températures allant jusqu’à 350°C sans se déformer. La chaleur est-elle bien répartie ? L’inertie est-elle bonne, la température est-elle maintenue lorsque l’on pose des aliments dessus ?
  • La résistance de la plaque, la plaque résiste-t-elle à la corrosion, résiste-elle aux chocs ? Combien d’années est-elle garantie ? L’entretien est-il facile ? Ne va-t-elle pas s’abîmer dans le temps ?
  • La cuisson des aliments, les aliments seront-ils bien saisis ? N’adhérent-ils pas à la plaque ?
  • La sécurité alimentaire, ça paraît évident, mais certaines matières ne sont pas compatibles pour une cuisson d’aliments et peuvent même être dangereuses.

Ma Plancha a sélectionné des fabricants et des planchas de haute qualité, leurs plaques sont naturellement de haute qualité également.

oeufs à la plancha

Les plaques émaillées

Les plaques émaillées comme les plaques en fonte émaillée d'Eno ou de Forge Adour répondent à tous les critères de qualité. La répartition de la chaleur est excellente grâce aux matériaux comme la fonte. L’émaillage permet d’offrir une très bonne résistance à la plaque, empêche les aliments de coller à la plaque et offre une excellente sécurité alimentaire. Sans commencer un nouveau cours de chimie, l’émaillage consiste à déposer une couche de silice (comme du verre) sur le métal. Un émaillage de qualité offre une grande durabilité, une résistance aux rayures et aux agents chimiques et sont faciles à nettoyer. La qualité de la plaque va également dépendre de l’épaisseur de celle-ci ainsi que de la qualité de l’émaillage et le nombre de couche. Pour la petite histoire Eno est spécialiste de l’émaillage depuis plus d’un siècle ce qui vous assure une qualité exceptionnelle, garantie d’ailleurs à vie ! Attention néanmoins aux planchas avec plaques émaillées de mauvaises qualités, l'émail risquant de rapidement se détériorer et la plaque pouvant devenir impropre à la consommation, ce qui arrivera sur des planchas bon marché.

Les plaques en inox

Les plaques en inox sont également de très bonne plaque de plancha. L’inox est résistant et ne rouille pas. L’inox est un moins bon conducteur de chaleur que l’acier ou la fonte. Certains aliments risquent d’accrocher, surtout au début, il faudra alors utiliser un peu d’huile. Avec le temps sous l'effet de la chaleur des tâches marrons vont apparaître. C'est un phénomène normal appelé le culottage, ceci se produit également sur une poêle en inox si vous en avez. Ce culottage va rendre la plaque moins adhérente, il n'est donc pas nécessaire de nettoyer ces tâches, il est même conseiller des les garder. Si toutefois vous souhaitez les enlever vous pouvez utiliser un nettoyant fort spécial inox. Une plaque en inox demande donc un peu de pratique pour bien l'utiliser. L’inox est assez cher. Ses plus grands atouts sont son esthétique et sa facilité de nettoyage des graisses.

Les plaques en acier laminé

Les plaques en acier laminé ou rectifé pour planchas sont fait d'un aliage de fer et de carbone de qualité alimentaire. Leur principal avantage est le coût qui est économique. Ce sont aussi les plaques traditionnellement utilisées pour les planchas espagnoles comme les planchas Simogas. L'acier présente l'avantage d'avoir une montée en température rapide et une assez bonne inertie à la chaleur. Elles sont résistantes, vous pouvez tout faire directement sur une plaque en acier laminé, même couper directement dessus. Leur entretien est assez facile, après l'utilisation vous la déglacerez comme les autres plaques, il faudra néanmoins la huiler avec une huile alimentaire pour éviter qu'elle ne rouille. Il est également conseiller de la rentrer en hiver. Si vous respectez ces quelques conseils d'entretien, elle durera très longtemps puisque Simogas garantit ses plaques pendant 20 ans !

Les autres plaques

Chrome dur, il s'agit de plaque en acier ayant subit un traitement au chrome pour la protéger de l'oxydation et qui la rend moins adhérente aux aliments. Une plaque en chrome dur doit être très épaisse, au moins 18 mm. Ce sont des planchas très lourdes et très chères dont peu répondue. Sur demande, MaPlancha peut néanmoins vous proposer un modèle de plancha au chrome dur.

Plaque en téflon, que vous trouverez sur des modèles de table, en principe électrique. Il ne s’agit pas de vraie plancha car le téflon ne supporte pas des hautes températures.

En fonte, en principe la fonte sans traitement type émaillage, n'est pas certifié alimentaire. Faites donc très attention si vous achetez une plancha en fonte et fuyez celle made in china.

Tableau récapitulatif

 Répartition de la chaleurInertie à la chaleurRésistance à la corrosionRésistance aux chocs thermiquesNon adhérenceCompatibilité alimentaire
Acier laminé                                
Acier émaillé                               
Téflon                        
Inox                          
Fonte émaillée                                


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